SALMON AL VAPOR
Ingredientes:
Cola de salmón, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 4 patatas no muy grandes, ½ vaso de aceite, ½ vaso de vino blanco, 18 gambas y perejil.
Elaboración:
Pelamos y cortamos en juliana todos los ingredientes, excepto las gam¬bas. Una vez hecho esto colocamos sobre el papel de aluminio la ver¬dura como si fuera una cama, seguidamente cubrimos con la patata sa¬zonándola previamente y seguido el salmón. Colocamos los adornos, las gambas peladas, espolvoreamos el perejil y rociamos con el aceite y el vino blanco. Cerramos muy bien el papel y lo metemos al horno aproximadamente 12 minutos a 190-200 grados. Por regla general, cuando se hincha está hecho, pero depende del horno y del pescado en cuestión. En caso de que no esté hecho, lo volvemos a cerrar y lo metemos otra vez al horno.
GALLOS CON ALMENDRAS
Ingredientes:
16 filetes de gallo, ½ cebolla, ½ cuch de harina, sal, 1 diente de ajo, aceite de oliva, perejil picado, 2 cuch de almendras, 1 nuez de mantequilla, ½ vaso de vino blanco y ½ vaso de fumet de pescado.
Elaboración:
Cortamos los gallos en filetes y los sazonamos. Los salteamos en una sartén con la mantequilla y los reservamos. Pochamos la cebolla y el ajo con aceite de oliva. Añadimos la harina y el vino blanco, y dejamos reducir a la mitad. Añadimos la mantequi¬lla donde se han dorado los gallos y el fumet de pescado (es un caldo de pescado muy concentrado que se puede preparar con las espinas y las cabezas de los gallos). Lo dejamos cocer hasta que se espese. Colocamos los gallos en una fuente. Echamos por encima la salsa y es¬polvoreamos con la almendra, tostada en una sartén y molida. Calen¬tamos en el horno durante unos 10 minutos. Espolvoreamos con pere¬jil picado y servimos.
MARMITAKO DE SALMON
Ingredientes:
800 gr de salmón, 2 zanahorias, 1 diente de ajo, 6 patatas, sal, 1 puerro, perejil picado, 1 cebolla y rama de apio.
Elaboración:
Pedimos en la pescadería que corten el salmón en un trozo, quitando la piel y las espinas. Preparamos un caldo con ellas, media cebolla, el puerro, las zanahorias y el apio. Lo pasamos por un colador muy fino y lo mantenemos al fuego, en una cazuela, para que no se enfríe. Pechamos en una cazuela la otra media cebolla con el ajo y el aceite de oliva. Añadimos las patatas, cortadas en trozos medianos. Sazona¬mos, rehogamos un par de minutos y añadimos el caldo y un poco de perejil picado. Dejamos cocer a fuego lento durante unos veinticinco o treinta minutos. Sazonamos el salmón, cortado en trozos pequeños y dejamos cocer, con la cazuela tapada, otros cuatro minutos.
LOMO DE CERDO A LA CERVEZA
Ingredientes:
½ kg de lomo de cerdo, 2 vasos grandes de cerveza, 4 cuch de pan rallado,
1 manzana, pimienta negra, 75 gr de manteca de cerdo, 8 chalotas, manojo de hierbas aromáticas, mantequilla y sal.
Elaboración:
Calentamos la mitad de la manteca de cerdo en una sartén grande. Do¬ramos en ella el lomo de cerdo, limpio de grasas. Lo retiramos cuando esté dorado. Agregamos el resto de la manteca y doramos las chalotas (también se pueden usar cebollas), peladas y cortadas en trozos. Disponemos parte de la chalota en una fuente, colocamos encima el lomo. Lo cubrimos con el resto de las chalotas, añadimos el ramillete de hierbas, espolvoreamos con pan rallado y mojamos con la cerveza. Tapamos la cazuela y asamos al fuego durante unos 45 min.
SOLOMILLO DE CERDO CON CEBOLLA CONFITADA
Ingredientes:
2 solomillos de cerdo, 1 kg de cebollas, 1 vaso de vino oloroso, aceite de oliva, sal, azúcar, pimienta negra y ajo.
Elaboración:
Cortamos las cebollas por la mitad y después en tiras finas. Las pone¬mos en una sartén con un poco de aceite de oliva y las dejamos hacer a fuego muy lento, moviendo con frecuencia para que no se peguen. Mantenemos a fuego lento y añadimos poco a poco el vino generoso junto a dos cucharadas soperas de azúcar hasta que la cebolla esté blan¬da y sin dejar que se seque. Limpiamos los solomillos, quitándoles la grasa. Cuando la cebolla esté hecha, ponemos los solomillos enteros en una sartén con un poco de aceite de oliva y los vamos haciendo du¬rante ocho o diez minutos, dándoles la vuelta. Lo sazonamos y añadi-mos pimienta negra bien molida. Cortamos los solomillos en filetes de medio centímetro de grosor, los ponemos en el plato encima de un poco de cebolla confitada y adorna¬mos con un tomatito abierto.
CONEJO A LA JARDINERA
Ingredientes:
1 kg de conejo, 200 gr de guisantes, 1 hoja de laurel, 1 vaso de vino blanco,
1 cebolla, 2 tomates, caldo de carne, pimienta negra, 4 alcachofas, 1 pimiento verde, aceite de oliva y sal.
Elaboración:
Troceamos el conejo. Rehogamos con aceite la cebolla, el tomate y el pimiento verde, muy picados, hasta tener un buen sofrito. Añadimos el conejo y rehogamos bien, dán¬dole vueltas hasta que coja color. Salpimentamos y agregamos el vaso de vino blanco. Dejamos al fuego, con la cazuela destapada, hasta que se haya evaporado casi todo el vino (cinco o seis minutos).
Cubrimos el guiso con el caldo de carne, incorporando las alcachofas y los guisantes cuando empiece a hervir. Tapamos la cazuela, bajamos el fuego y dejamos cocer durante 45 minutos. Rectificamos el punto de sal antes de servir.
POLLO ASADO CON PERAS
Ingredientes:
1 pollo, 5 peras, ¼ litro de caldo, ¼ litro de vino fino, 2 dientes de ajo, sal, aceite de oliva, calabacín y pimienta molida.
Elaboración:
Limpiamos bien el pollo, lo salamos y agregamos una pizca de pimienta molida. En su interior ponemos el ajo pelado y una pera entera, sin pelar. A continuación, colocamos el pollo en la placa del horno y las otras 4 peras alrededor. Lo rociamos de aceite y lo introducimos en el horno ya caliente a 200º. A los 20 min, le añadimos el caldo y el vino fino, y le damos la vuelta al pollo para que se haga bien por todos los lados. Lo dejamos otros 20 min más, a la misma temperatura. Transcurrido este tiempo lo sacamos y lo servimos troceado, colocando las peras asadas como guarnición, acompañándolo de unas rodajas de calabacín frito.
MAGRET CON CEBOLLA Y MANGO
Ingredientes:
1 magret de pato grande, 1 pastilla de caldo de carne, 2 mangos, 2 cebollas,
2 cuch de azúcar moreno, 2 cuch de vinagre suave, 1 cuch de curry, 50 gr de
mantequilla, ¼ de vaso de coñac, tomillo, aceite, sal y pimienta.
Elaboración:
Con un cuchillo afilado, practicar en la parte grasa del magret cortes profundos en forma de rejilla. Sazonarlo por ambos lados con sal y pimienta, ponerlo en una fuente a macerar con la soja y la miel, taparlo con papel de aluminio y dejarlo en el refrigerador unas 24 horas. Colocar el magret en una fuente horno, espolvorearlo con el cubo de caldo desmenuzado, verter por encima el jugo de la maceración y cocerlo a horno fuerte 5 min por cada lado. Dorar las cebollas laminadas en aceite hasta que empiecen a ablandarse. Añadir la mantequilla, los mangos pelados y cortados en dados, un poco de tomillo, el curry, el azúcar y el vinagre y dejar cocer 1 hora a fuego suave.
PUDDING DE MERLUZA
Ingredientes:
300 gr de merluza, 6 cuch de harina de maíz, 1 huevo batido, ½ litro de leche,
½ vaso zumo natural de lima, ½ pastilla de caldo de pescado, ½ vaso de nata líquida, 4 cuch de mayonesa, sal y pimienta.
Elaboración:
Trocear el pescado y cocerlo 2 min en agua con media pastilla de caldo de pescado. Escurrirlo, conservando el agua de la cocción del pescado, y cuando hierva, agregar la harina diluida en la leche fría, sin dejar de remover. Cuando espese, añadir el pescado y el huevo batido. Mezclar, salpimentar, dejar cocer 2 min sin dejar de mover y verterlo en un molde engrasado con aceite. Dejar enfriar 2 horas y, pasado ese tiempo, desmoldar. En una salsera aparte, mezclar la mayonesa, el zumo de lima y la nata líquida hasta obtener una salsa homogénea. Disponer el pudding en una fuente, untarlo con la salsa de lima y servirlo.
CREMA DE COLIFLOR Y QUESO
Ingredientes:
500 gr de coliflor, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 4 cuch de aceite, 1 ½ litro de caldo de verduras, 75 gr de queso emmental rallado, 1 vaso de nata líquida y sal.
Elaboración:
Pelar y picar menudos la cebolla y los dientes de ajo y freírlos en el aceite. Separar la coliflor en pellas pequeñas, lavarla, escurrirla y rehogarla con el ajo y la cebolla. Cubrir con el caldo y cocer 30 min. Agregar el queso rallado, mezclar y dejar que se funda. Pasar la sopa por la trituradora hasta reducirla a una crema lisa y homogénea. Añadir la nata líquida a la crema y dar unos hervores para que se mezclen los sabores. Rectificar de sal, teniendo en cuenta que el caldo ya tiene. Servir espolvoreada con queso rallado.
GAMBAS A LA CREMA
Ingredientes:
30 gambas, 25 almendras crudas, 2 cuch de tomate frito, 3 ajos, perejil, 200 cc de crema de leche y 200 cc de leche.
Elaboración:
En una cazuela de barro rehogamos las gambas. Retirar. Hacer una picada con las almendras, los ajos y el perejil. En el mismo aceite que hemos rehogado las gambas, añadimos la crema de leche y la leche, lo salpimentamos y le añadimos la picada, dejamos cocer unos 10 min, añadir el tomate frito para darle un poco de color y por último añadimos las gambas, dejamos que espese a fuego lento. Servir.
EMPANADA DE HOJALDRE CON ATÚN
Ingredientes:
1 cebolla, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 300 gr de atún natural en lata,
200 gr de tomate triturado, 2 placas de hojaldre.
Elaboración:
Picar las cebollas y los pimientos en brunoise (dados muy pequeños) y freír con un poco de aceite. Agregar el atún y el tomate y ya está lista la farsa. Rellenar el hojaldre, y cerrarlo. Colocar la empanada en una bandeja y hornear.
E1 hojaldre, es una elaboración compleja, en la que una pasta no amasada de harina y agua fría envuelve una cantidad de mantequilla para ser plegada y amasada varías veces. Sin levadura, el crecimiento del hojaldre en la cocción se debe a estos sucesivos plegados y amasados. Esta masa exige mucha práctica y constante control de las temperaturas de los ingredientes, por los que no se suele hacer en casa. Hoy en día se vende industrialmente. Con el hojaldre se hacen milhojas, volovanes, canutillos, palmeras, bouches, tartas como el franchipán, etc. E1 denominado semi hojaldre es similar el hojaldre, pero con menos plegados. Se usa en un amplio registro de tartas y galletas
PAQUETITOS DE CANGREJO Y PUERROS
Ingredientes:
2 puerros, 300 gr de palitos de cangrejo, 30 gr de margarina, 1 cebolla, 1 cuch de maizena, 2 dl de vino blanco, 8 láminas de pasta brick o masa quebrada, margarina para pincelar, sal, pimienta y 8 tiras de cebollino para decorar.
Elaboración:
Limpiar y cortar los puerros en rodajas. Pelar y picar en juliana la cebolla y cortar en dados loa palitos de cangrejo. Estofar los puerros y la cebolla a fuego medio en una sartén con margarina y añadir lo palitos. Salpimentar e incorporar la maizena. Regar con el vino y esperar a que se reduzca la salsa a la mitad. Retirar del fuego y reservar aparte. Al tiempo, calentar el horno a 180º. Pincelar con margarina las láminas de masa quebrada (que puede ser envasada) y rellenar con la preparación anterior, doblando las láminas en forma de paquetes. Colocar en una bandeja y hornear durante 3 min. Decorar los paquetes atando una tira de cebollino alrededor y servir a continuación.
COCA DE ESCALIVADA CON ANCHOAS Y QUESO DE CABRA
Ingredientes:
400 ml de sifón, 1 kg de harina, 200 ml de aceite de oliva, 100 ml de vino blanco, escalibada (pimientos y berenjenas asados), 1 lata de anchoas, queso de cabra 150 gr.
Elaboración:
Mezclar en un recipiente el aceite, el vino, el sifón y la harina y remover con las manos hasta conseguir una masa homogénea. Acabar de amasar la coca sobre el mármol y estirarla, con las manos impregnadas de aceite sobre la bandeja del horno, para darle la forma deseada. Cubrirla con la escalibada (se vende envasada en) y las anchoas, y cocerla en el horno a 180° hasta que la base esté dorada. Añadir el queso de cabra por encima y gratinarlo unos instantes hasta que el queso se funda.
PIMIENTOS DE PIQUILLO RELLENOS DE ATÚN
Ingredientes:
20 pimientos del piquillo, 1 lata de atún, 1 lata de anchoas y perejil fresco.
Para la bechamel:
1 cebolla mediana, 1 diente de ajo, 2 cuch de mantequilla, 3 cuch de harina, leche y sal.
Elaboración:
En una cazuela, sofreír el ajo y la cebolla picada con un poco de aceite. Cuando empiece a coger color, añadir la mantequilla y la harina. Sin parar de remover, ir añadiendo la leche, tanta como sea necesaria para conseguir una bechamel espesa. Añadir a la mitad de la bechamel, el atún bien escurrido, las anchoas picadas y un poco de perejil picado. Mezclarlo hasta que os quede un relleno homogéneo. Rellenar los pimientos del piquillo y reservar 4 para la salsa. Para hacer la salsa, añadir a la bechamel restante
4 pimientos del piquillo triturados con un poco más de leche hasta que quede la consistencia adecuada. Si lo deseáis podéis gratinar el plato.
TRONCO DE NAVIDAD
Ingredientes:
125 gr de chocolate Nestlé Postres, 100 gr de azúcar, 60 gr de mantequilla, 50 gr de harina, 3 huevos y azúcar glasé.
Para el mazapán:
150 gr de almendras molidas, 150 gr de azúcar y 1 clara de huevo.
Para la cobertura:
100 gr de chocolate Nestlé Postres, ½ vaso de nata para montar y 50 gr de mantequilla.
Elaboración:
Fundir el chocolate troceado con la mantequilla, en el microondas o al baño maría. Batir las yemas con el azúcar hasta que estén cremosas, incorporar el chocolate fundido, la harina tamizada y las claras montadas a punto de nieve y verterlo en una bandeja de horno, previamente enharinada. Cocerlo a horno suave 180º, hasta que esté firme al tacto, unos 12 o 13 min. Volcarlo sobre un paño humedecido y espolvoreado con azúcar glasé y enrollarlo, dejarlo enfriar.
Mazapán; pasar por la batidora las almendras, el azúcar, la clara y 2 cuch de agua, hasta obtener una masa homogénea. Formar una bola, ponerla entre dos láminas de plástico y laminarla con el rodillo procurando que resulte del mismo tamaño que el bizcocho. Desenvolver el bizcocho, cubrirlo con la lámina de mazapán y enrollarlo de nuevo con mucho cuidado.
Cobertura; calentar la nata hasta que empiece a hervir, retirarla del fuego, añadir el chocolate y la mantequilla cortados en trocitos y removerlo hasta obtener una mezcla homogénea. Bañar el tronco y dejarlo en el refrigerador para que el chocolate se solidifique. Con ayuda de un tenedor, hacer unas marcas que se asemejen a las de un tronco de madera. Se suele cortar un extremo, en diagonal, y colocarlo sobre el tronco en forma de rama cortada.
MILHOJAS DE PATATAS Y ATÚN A LA VINAGRETA DE OLIVAS NEGRAS
Ingredientes:
4 patatas grandes, 2 latas de atún, 2 tomates, 1 lata de olivas rellenas, mayonesa, 1 cebolla tierna.
Para la vinagreta:
½ lata de olivas negras sin hueso, 2 anchoas, aceite de oliva y vinagre.
Elaboración:
Cocer las patatas y dejarlas enfriar para poder cortarlas a rodajas finas. Lavar la cebolla y los tomates, cortarlos a dados junto con las olivas rellenas y mezclarlo con el atún y dos cucharadas soperas de mayonesa para suavizarlo. Conseguir una pasta homogénea. En el centro del plato colocar dos o tres rodajas de patata y, sobre cada rodaja, un poco de la pasta de atún. Repetir esta operación hasta alcanzar la altura deseada. Servir bien frío.
Para la vinagreta triturar las olivas negras, las anchoas, un chorro de aceite y unas gotas de vinagre.
MOUSSE DE PIÑA
Ingredientes:
1 lata de piña en su jugo de 1 kg, 300 gr de nata sin azúcar, 2 paquetes de gelatina de limón, 3 cuch de azúcar y 1 sobre de caramelo.
Elaboración:
Pon un cazo al fuego y deshace los sobres de gelatina en el zumo de la piña, sin que llegue a hervir. Pasa por la batidora la piña con las 3 cuch de azúcar, a continuación añádele la gelatina disuelta en la piña y finalmente la nata. Pon el caramelo en un molde de plum-cake y vierte sobre él toda la mezcla anterior. Déjalo reposar en la nevera alrededor de 8h. Sirve.
TARTA DE MANZANA
Ingredientes:
6 manzanas, 2 huevos, 7 cuch de azúcar, 7 cuch de leche, 2 cuch de levadura,
6 cuch de mermelada de albaricoque, el zumo de 1 limón, la ralladura de una naranja, mantequilla y harina para el molde.
Elaboración:
En una jarra bate 4 manzanas peladas y cortadas en dados pequeños, con los huevos, el azúcar, la leche y la levadura. Vierte esta mezcla en un molde de fondo desmontable untado con mantequilla y espolvoreado con harina, y lo colocas sobre una tartera para evitar que se derrame el líquido. Cúbrelo con las manzanas restantes peladas y cortadas en gajos finos y lo introduces en el horno, previamente calentado a 165º durante 20 min. A continuación desmolda y unta la tarta con la mermelada, previamente mezclada con un poco de ralladura de naranja y zumo de limón.
TATIN DE PIÑA
Ingredientes:
10 rodajas de piña en almíbar, 3 huevos, 3 cuch de azúcar, 100 gr de harina,
½ sobre de levadura, 100 gr de azúcar moreno, 40 gr de mantequilla, 1 kiwi,
1 naranja, 1 pizca de sal y hojas de menta.
Elaboración:
En una sartén pon a fundir el azúcar moreno con la mantequilla, hasta conseguir un caramelo oscuro, sin dejar de remover. Baña en interior de un molde con este caramelo. Corta las rodajas de piña por la mitad, y cubre el molde con ellas. Casca los huevos en un bol. Agrega el azúcar y móntalos con una batidora eléctrica de varillas. Mezcla la harina, la levadura y la sal, e incorpóralos a los huevos con movimientos envolventes. Agrega un poco de caldo de la piña y mezcla. Vierte sobre las rodajas de piña e introduce en el horno a 200º durante 25 min. Una vez horneado, vuelca la tarta sobre una fuente para darle la vuelta. Pela la naranja y el kiwi y saca unos gajos. Decórala con unas hojas de menta y los gajos de frutas.
VOLOVANES CON SETAS
Ingredientes:
4 volovanes de ración, 500 gr de setas del bosque, 1 cebolleta, 2 dl de sidra, 80 gr de foie-gras, 200 gr bechamel de champiñón, aceite de oliva, sal, pimienta, 20 gr de almendras machadas, 1 cuch de pan rallado y 1 cuch de perejil picado.
Elaboración:
Limpiar bien las setas eliminando el final del tallo. Laminar las grandes y dejar enteras las pequeñas. Cortar en juliana fina la cebolleta. Poner una sartén al fuego con 4 cuch de aceite de oliva. Cuando esté bien caliente, echar la cebolleta y seguidamente las setas. Saltear a fuego vivo durante 1 min y añadir la sidra. Cocer a fuego lento hasta que se consuma el caldo por completo, salpimentar y retirar del fuego. Añadir el foie troceado en cubitos. Rellenar los volovanes con las setas y cubrirlos con la bechamel de champiñón. Mezclar las almendras con el pan rallado y el perejil y espolvorear por encima de los volovanes. Introducir 4 min en horno precalentado con grill. Servir a continuación.
CREMA DE PUERROS
Ingredientes:
6 puerros, 300 gr de patatas, ¼ litro de leche, perejil, 1 cubito de caldo, 50 gr de mantequilla y sal.
Elaboración:
Se parten los puerros, después de pelarlos bien, en trocitos. Se hace lo mismo con las patatas y se rehoga todo junto en la mantequilla, sin que lleguen a tomar color. Añadir la leche, medio litro de agua, el cubito de caldo y un poquito de sal. Se deja cocer hasta que puerros y patatas se vean tiernos. Se pasan por la batidora y si no quedara muy fino se continúa pasando por el pasapurés. Se cuela y se espolvorea la crema con un poquito de perejil triturado. Se puede tomar o frío o muy caliente.
TARTA DE LIMÓN
Ingredientes:
½ kg de pasta quebrada, 450 gr de azúcar, 4 limones y 8 huevos.
Elaboración:
Con la pasta quebrada horneada, procede a hacer una crema de limón. Para ello utiliza la raspadura y el zumo de 4 limones, 4 yemas de huevo, 4 huevos enteros y 4 cuch de azúcar. Pon todo ello al fuego para que se espese, sin dejar que llegue a hervir. A continuación, pon la crema sobre la pasta quebrada. Luego, monta las 4 claras restantes con 4 cuch de azúcar y aplícalas sobre la crema. Hecho esto, sólo te faltará gratinar y servir.
COCTEL DE CAVA
Ingredientes:
1 botella de cava brut, 4 rodajas de pina en su jugo, 3 dedos de zumo de naranja, 70 gr de azúcar y 8 cubitos de hielo.
Elaboración:
Poner la botella de cava en la nevera. Es necesario que esté muy frío para que el cóctel quede mejor. En la turmix picar la pina. En un recipiente grande, añadirle el zumo de naranja, el azúcar, los cubitos de hielo y mezclarlo con el cava.
SACHER
Ingredientes:
1 tableta de chocolate sin leche, 150 gr de mantequilla, 150 gr de azúcar, 100 gr de harina, 6 huevos, 6 cuch de confitura de albaricoque y harina.
Para la cobertura:
½ tableta de chocolate sin leche y 125 gr de azúcar.
Elaboración:
Funde el chocolate en trozos, al baño maría, con 3 cuch de agua. Trabaja la mantequilla con el azúcar hasta que esté cremosa, añade el chocolate, tibio, las yemas y la harina y por último incorpora cuidadosamente las claras montadas a punto de nieve. Viértelo en un molde enharinado y cuécelo a horno medio, de 40 a 45 min. Desmóldalo, unta la superficie con la confitura de albaricoque y cúbrelo con la cobertura de chocolate. Déjalo enfriar.
Para preparar la cobertura, prepara un almíbar con el azúcar y ½ vaso de agua. Funde el chocolate, al baño maría, con 2 cuch de agua. Añádele el almíbar y bátelo hasta obtener una crema homogénea. Viértelo sobre la tarta antes de que se enfríe.
TORTILLA DE BACALAO AL ESTILO VASCO
Ingredientes:
4 huevos, 200 gr de bacalao, 2 pimientos verdes, ½ cebollita, aceite, 1 diente de ajo y sal.
Elaboración:
Tener el bacalao a remojo durante 24 horas, cambiando el agua, quitarle todas las espinas. Partir los pimientos en trocitos pequeños. En una sartén, poner aceite y freír la cebolla partida y el ajo. Cuando comience a dorarse, añadir el bacalao desmenuzado, junto con los pimientos y dejar que se vaya haciendo todo lentamente, tapado. Cuando esté bien frito, se baten los huevos en una fuente honda y se le añade el contenido de la sartén haciendo la tortilla, y dorándola bien por las dos caras.
CRUJIENTES DE MANZANA CON MATO, MIEL Y PIÑONES
Ingredientes:
2 manzanas Golden, azúcar lustre (glasé), papel de horno, 250 gr de mató, 2 kiwis, piñones y miel.
Para el coulis:
250 gr de fresas, 125 gr de azúcar y 50 ml de agua.
Elaboración:
Cortar las manzanas a rodajas muy delgadas, espolvorearlas con azúcar lustre por las dos caras y colocarlas en una bandeja de horno sobre un papel de horno. Cocerlas al horno, ya caliente, a 180° durante 10 minutos aprox. Fuera del horno, rellenar los crujientes con el mató, los piñones, un poco de miel y unas tiras de kiwi. Para preparar el coulis, limpiar y cortar las fresas y cocerlas con el resto de los ingredientes durante 10 minutos aprox. Triturar la mezcla y, si lo deseas, pasarla por un colador chino para que quede más tina. Dejar enfriar el coulis. Presentar os crujientes con el coulis de fresas.
MEJILLONES CON SALSA DE TOMATE PICANTE
Ingredientes:
1 ½ kg de mejillones, 4 tomates maduros, 1 trozo de cebolla, 1 diente de ajo, aceite,
3 o 4 ramitas de perejil, ½ cuch de pimentón picante y sal.
Elaboración:
Hervir los mejillones raspados y lavados en agua con sal. Ya cocidos, se sacan y se dejan enfriar. Se deja la parte de la cáscara que tiene la carne y se colocan en una fuente. Hacemos el tomate, calentando aceite y echando el diente de ajo; cuando empiece a dorarse se retira, se añade la cebolla cortada fina y cuando se ablande, se echa el tomate pelado y troceado, se agrega el pimentón picante y se sala, dejándolo hacer media hora, se pasa por el pasapurés y se cubren los mejillones. Meter al horno cinco minutos antes de servirlos. Adornar con unas ramitas de perejil fresco.
EMPANADILLAS DE PLÁTANO Y MELOCOTÓN
Ingredientes:
8 obleas de empanadillas, 4 plátanos, 2 melocotones, 125 gr de azúcar, ron y 200 gr de requesón.
Elaboración:
Se pelan y se cortan los plátanos y los melocotones a trocitos pequeños. Se prepara un caramelo clarito con el azúcar y el agua, se le añade las frutas y se cuecen a fuego lento. Después, se flamea con ron y se deja enfriar. Se añade el requesón a las frutas, se rellenan las empanadillas y se fríen en aceite caliente. Finalmente, se sirven recién hechas espolvoreadas con azúcar.
PLÁTANOS SABROSOS
Ingredientes:
750 gr de plátanos, 1 copita de ron, canela en polvo, 1 huevo, 3 cuch de azúcar,
50 gr de mantequilla o de aceite y 3 cuch de harina.
Elaboración:
Partir los plátanos a lo largo en dos y pasarlos por harina. Formar una crema con el huevo, la harina, el azúcar, la canela y el ron. Se pasan los plátanos por ella y se van friendo en aceite caliente, o mejor aún si hubiera, en mantequilla. Se espolvorean de azúcar y canela.
PIÑA CON FRUTOS Y NATA
Ingredientes:
1 lata de piña grande, ½ vasito de Grand Marnier o de Cointreau, 100 gr de cacahuetes tostados y 350 gr de nata montada.
Elaboración:
Macerar la piña unas horas con el licor indicado. Escurrirlas, cortarlas en cuadraditos y repartirlas en copas de cristal individuales, mezclar con la mitad de los cacahuetes triturados. Incorporar la nata montada en forma de pirámide y espolvorear con la otra mitad de cacahuetes picados.
Sugerencia: el almíbar de la piña, aromatizado con el licor, resérvelo para unas fresas.
PORRUSALDA
Ingredientes:
¼ de kg de bacalao, 5 puerros medianos, ½ kg de patatas, 3 cuch de aceite, 2 dientes de ajo, agua, sal y pimienta.
Elaboración:
Poner el bacalao a remojo con 24 horas de antelación, cambiándolo varias veces de agua. En una cacerola con agua fría se coloca el bacalao, se pone al fuego y cuando rompa a hervir se retira. Se reserva el agua donde ha cocido y se le quitan pieles y espinas, desmenuzándolo. En una cacerola se calienta aceite, y se rehogan los puerros y las patatas, partido todo en trozos, se añade el caldo donde coció el bacalao y, si fuera preciso algo más de agua, y se deja cocer unos 35 o 45 minutos, según sean las patatas. Se agrega el bacalao y se deja cocer todo junto unos minutos más. Se rectifica de sal y se sirve caliente.
PANACHE DE VERDURAS
Ingredientes:
500 gr de patatas, ¼ de litro de leche, 50 gr de mantequilla, 4 cuch de tomate hecho, 100 gr de bacón, ¾ de kg de menestra congelada y 100 gr de queso rallado.
Elaboración:
Preparar el puré de patata, cociendo en agua con sal las patatas picadas muy finas, añadiendo leche y mantequilla. Tiene que quedar un puré muy consistente. Cocer las verduras en agua con sal y escurrirlas. Al puré añadirle el tomate y dejarlo de nuevo en reposo. Preparar un molde engrasado, ponerle la mitad del puré. Las verduras hay que saltearlas con el aceite y el bacón en la sartén. Una vez hechos se pasan al molde, se colocan encima del puré y se cubren con el resto del puré. Se mete el molde al horno durante 20 minutos, a fuego más bien fuerte para que se sequen todo lo posible. No se deberá desmoldar hasta que no esté bien frío. Se presenta cubierto de salsa de tomate, queso rallado y varias de las verduras del relleno reservadas para este fin. Puede cubrirse con rodajas de huevo duro y aceitunas.
POLLO A LA ASTURIANA
Ingredientes:
1 pollo de buen tamaño, 1 copa de jerez seco, 1 benjamín de cava, 4 cuch de nata líquida, harina, aceite y sal.
Elaboración:
Partir el pollo en trozos y reservar en el frigorífico los higadillos para una sopa. Pasarlos por harina (sacudiendo el sobrante) y dorarlos en una cazuela con el aceite bien caliente. Incorporar el jerez y el cava o la sidra, sazonar con sal y cocerlo a fuego suave hasta que esté todo tierno. Añadir la nata al jugo del pollo, mezclarlo bien todo y se vierte sobre el pollo bien caliente. Para la guarnición, preparar con antelación unas alcachofas cocidas y rebozadas en harina y huevo batido.
POLLO EN PEPITORIA
Ingredientes:
1 pollo de 1 ¼ kg, 2 cebollas, jerez oloroso, aceite, perejil, ajos, azafrán, pimienta,
sal y harina.
Elaboración:
Enharinar bien los trozos de pollo, sacudidos para quitar el sobrante de harina, sazonarlos con sal y pimienta y dorarlos por igual. Reservarlos en una cacerola y regarlos un jerez oloroso. Aparte, se dora la cebolla y el ajo picado y se añade una cucharadita de harina con los higaditos bien majados en el mortero, junto con una ramita de perejil picada, y se une todo a la cebolla y al ajo. Se vierte sobre el pollo, se le cubre con un poco de agua, se le pone un poquito de sal y el azafrán y se deja cocer hasta que esté tierno.
ASADO DE CARNE CON CHAMPIÑONES
Ingredientes:
½ kg de carne en un trozo, 1 docena de champiñones, cebolla, pimienta, sal, nuez moscada, harina y vino blanco.
Elaboración:
En una cacerola dorar un trozo de carne (solomillo mejor que redondo), una vez dorado a fuego vivo, se retira. En ese aceite freímos media cebolla cortada fina, con la pimienta y la nuez moscada y cuando empiece a dorarse metemos la carne, regamos con el vino blanco y algo más de caldo, dejándolo cocer durante una hora y cuarto. Limpios los champiñones, se riegan con zumo de limón, se parten en trocitos y se saltean en la sartén con aceite y ajo. Se añaden a la salsa de la carne y se deja cociendo todo junto hasta que la carne esté tierna. Se retira, se deja enfriar, y se parte en lonchas, volviéndolas a la cacerola hasta el momento de servirla.
SALMÓN RELLENO DE QUESO DE CABRA CON SALSA DE MIEL Y NARANJA
Ingredientes:
1 salmón en 2 supremas, 200 gr de queso de cabra, 25 gr de pasas sin hueso, miel, sal y pimienta.
Para la salsa:
2 naranjas, 2 cuch de azúcar y 20 gr de mantequilla.
Elaboración:
Abrir las supremas de salmón, de manera que pueda rellenar el interior, con dos cortes longitudinales que después permitan recomponer la pieza. Rociar el interior del salmón con un buen chorro de miel. Remojar las pasas en agua durante unos 10 min. Desmenuzar el queso de cabra y mezclarlo con las pasas escurridas. Rellenar el salmón, cerrarlo y salpimentarlo. Exprimir el zumo de las dos naranjas, mezclarlo con el azúcar y verterlo en el fondo de una bandeja que pueda introducirse en el horno con la mantequilla cortada a dados. Poner el salmón encima. Cocer en el horno, ya caliente, a 180° durante unos 15-20 min.
RÍÑONES AL JEREZ
Ingredientes:
Riñones de ternera, aceite o mantequilla, jamón, perejil, cebolla y ½ vasito de jerez.
Elaboración:
Se limpian los riñones con unas gotas de vinagre y sal, dándoles una vuelta o dos solamente por la sartén y se dejan reposar una hora. Se parten en trocitos, se rehogan en aceite o mantequilla junto con el jamón y un poquito de cebolla y una ramita de perejil picado; y finalmente, se les añade el medio vasito de jerez, dándoles unas vueltas. Se sirven recién hechos, pues si se dejan reposar mucho se ponen duros.
LOMO DE CERDO CON MERMELADA DE FRAMBUESAS
Ingredientes:
600 gr de lomo de cerdo, sal, 1 cebolla grande, aceite, 5 cuch de mermelada de frambuesa y zumo de naranja.
Elaboración:
En una cazuela se echa aceite y cuando esté caliente se incorpora el lomo y se dora por un igual. Se riega con el zumo de naranja y se sazona con un poco de sal. Se pica la cebolla en trocitos, se cubre con ella y se deja hacer a fuego lento hasta que esté tierno. Se deja enfriar, se corta en rodajas y al servirlo se añade la mermelada a la cebolla, se cuece 5 minutos y se vierte la salsa por encima del lomo.
CALAMARES RELLENOS
Ingredientes:
1 kg de calamares, 1 huevo, 3 cuch de pan rallado, 2 ramitas de perejil,
1 cebollita, aceite, 2 dientes de ajo, sal y ½ copita de vino blanco.
Elaboración:
Se limpian los calamares de tripas y piel, ojos y boca, y se reservan las tintas. Se lavan bien; se cortan los tentáculos, dejando sólo la bolsa del cuerpo. En aceite, se fríe la cebolla muy picadita junta con el ajo, y se refríen los tentáculos partidos muy finos. Se sazona con el pan rallado, se da a todo unas vueltas en la sartén, y por último se añade le huevo batido para terminar de hacer el relleno. Se procede a rellenar los calamares cosiéndolos o si son muy pequeñitos se les pone un palillo atravesado. Una vez hecho esto, se pasan por harina, se fríen en aceite caliente (procurando taparlos porque saltan) y se pasan a una cacerola. Se dora un poco la cebolla picada, una cucharada de harina, y se le añade un poquito de vino blanco, así como un poquito de agua en el cual se deshacen las bolsas de tinta, siempre lo justo para cubrir los calamares, pues si se añade demasiada agua pierden su gracia. Se rectifica de sal y se sirven calientes.
MERLUZA A LA CAZUELA
Ingredientes:
4 rodajas de merluza grandes, ¼ de kg de almejas, perejil, 1 lata de espárragos, pimienta, 1 lata de guisantes, sal, aceite, ½ vasito de vino blanco, 1 cebolla, azafrán, harina y 2 dientes de ajo.
Elaboración:
Limpiar los trozos de merluza, sazonarlos con ajo, sal y zumo de medio limón. Ponerlos en una cazuela refractaria, rodeados de las almejas bien lavadas. En una sartén se calienta aceite, se fríe la cebolla picada y se le añade el ajo machacado con el perejil, el vino blanco y se disuelve en un poquito de agua una cucharada de harina, se hierve todo unos minutos y se echa por encima de la merluza. Se le pone pimienta y los guisantes con su caldo. A continuación el azafrán disuelto en una cucharada o dos de agua hirviendo, se hierve todo durante 15 minutos, regándolo de continuo con la salsa, vertiéndola con una cuchara sobre la merluza. Se rectifica de sal y se le ponen los espárragos por encima. Servir en la misma cazuela.
MELÓN RELLENO CON LANGOSTINOS
Ingredientes:
1 melón, mayonesa, ½ kg de langostinos, 2 cuch de ketchup, 1 zumo de naranja y 1 copa de brandy.
Elaboración:
Cortar el melón a la mitad, vaciar la pulpa, cortarla en trocitos y escurrirla. Cocer los langostinos en agua con sal 3 minutos, pelarlos y reservar dos enteros, cortar el resto en trocitos. Mezclar la mayonesa con salsa de tomate, el brandy y el zumo de naranja, removiendo. Añadir el melón y los langostinos en trocitos y mezclar el conjunto. Rellenar las dos mitades de melón. Sobre el relleno, decorar con rodajitas de naranja y en el centro el langostino reservado.
POLLO AL LIMÓN
Ingredientes:
1 pollo de 1 ¼ kg, 2 limones, 1 cubito de caldo, 2 dientes de ajo, aceite, tomillo, sal y patatas.
Elaboración:
Limpiar el pollo. Pelar el limón y reservar la corteza. Rellenar el pollo con el limón partido por mitad y el cubito de caldo rallado. Impregnar el pollo con aceite de oliva y sazonarlo con tomillo, los ajos machacados y un poco de sal. Meterlo al horno a 170° C en una fuente refractaria, con un poco de agua a los lados para que no se reseque y con las cortezas de limón. Diez minutos antes de sacarlo del horno, regar con el zumo del otro limón. Tardará en asarse unos 40 minutos. Como guarnición: patatitas fritas en cuadrados.
TOSTADAS DE MIEL ESTILO MONTAÑÉS
Ingredientes:
2 panes para tostadas (del día anterior), ¼ kg de miel, ½ kg de mantequilla,
6 huevos, 1 litro de leche, 100 gr de azúcar, corteza de limón y canela en polvo.
Elaboración:
Clarificar la mantequilla, derritiéndola en una cacerola a fuego muy lento. La leche quedará en el fondo, se retira la parte clara y se tira el poso blanco, una vez fría y cuajada. Cortar el pan en rebanadas gruesas. Hervir la leche con azúcar, corteza de limón y el palo de canela. Dejar enfriar, mojar las rebanadas y sin escurrirlas, se pasan por huevo batido y se fríen en mantequilla a fuego moderado. En el fondo de una fuente se pone una capa de miel caliente, y se van colocando las tostadas fritas, poniendo sobre cada una, una buena cucharada de miel, cubriéndolas por capas, y acabando con la miel caliente.
La miel tiene que ser muy buena, de lo contrario es preferible regarlas con almíbar. Estas tostadas se sirven templadas al horno, para que esponjen y estén jugosas.
PATO A LA NARANJA
Ingredientes:
1 pato, 3 naranjas, 1 copa de brandy, 50 gr de mantequilla, 1 o 2 hojas de laurel, pimienta, 1 cebolla, aceite y sal.
Elaboración:
Se vacía el pato y se reserva el hígado. Se pasa por la llama, se lava y se ata. Se pone al fuego una cazuela con la mantequilla y un poco de aceite, se añade la cebolla picada y cuando está dorada se añade el hígado, chafándole con un tenedor. Se coloca en la cazuela el pato, con dos hojas de laurel dentro y se pone a dorar, se le añade el brandy y el zumo de una naranja. Se deja cocer durante media hora, cuando se consuma el zumo se le ponen dos cucharones de agua, se deja cocer hasta que esté tierno y se le pone punto de sal. Se aparta el pato, se pasa por el pasapurés el jugo de cocción y se vuelve a poner en la cazuela. Se le añade el zumo de otra naranja y se cuece cinco minutos más.
Para servirlo, se coloca el pato en la fuente de mesa cubierto con las rodajas de naranja y rociado con su jugo.
COPA EXCELSIOR
Ingredientes:
Natillas, bizcochos de soletilla, nata, marrasquino y melocotón en almíbar.
Elaboración:
Hacer unas natillas, trocear los bizcochos, colocarlos en el fondo de las copas, rociarlos con el marrasquino, poncí encima un melocotón en almíbar, cubrirlo con las natillas, y finalmente con la nata. Adornar con una guinda.
PESTIÑOS AL ANÍS
Ingredientes:
1 vaso de aceite fino, 1 vaso de vino blanco, 1 copa de anís, ½ cuch de levadura, harina y un poco de sal.
Elaboración:
Con los ingredientes señalados se hace una mezcla, añadiendo la harina mezclada con la levadura, hasta conseguir una masa manejable. Se trabaja bastante, se estira con el rodillo y se corta en tiras de un ancho de 2 o 3 cm que luego se retorcerán por los extremos en sentido contrario. Se pone en la sartén abundante aceite, quemándolo con una corteza de limón, y cuando esté muy caliente, se fríen los pestiños, bajando luego la llama un poco. Una vez que se han frito y dorado, se espolvorean de azúcar y canela y se reservan para que se enfríen.
MOUSSE DE NARANJA
Ingredientes:
El zumo de 4 naranjas, 1 naranja para decorar, 2 cuch de maicena, 2 yemas de huevo, 3 claras, 2 cuch de Cointreau y 200 gr de azúcar.
Elaboración:
En un cazo poner el zumo y el azúcar. Disolver la maicena con cuatro cucharadas de agua fría. Poner el zumo a calentar y añadir la maicena disuelta, cociéndolo tres minutos. Dejarlo enfriar dándole vueltas para que no forme corteza. Agregar las yemas envolviéndolas y el licor. Batir las claras muy firmes con un pellizco de sal e incorporarlas a la crema despacio. Repartir la mezcla en copas de cava y meterlas en la nevera tres horas. Decorar con la naranja pequeña pelada y partida en rodajas finas. Servir rodeadas de lenguas de gato.
FLAN SENCILLO
Ingredientes:
4 huevos, 5 cuch de azúcar, 2 vasos de leche grandes y la raspadura de ½ limón.
Elaboración:
Se baten cuatro huevos como para tortilla. Se añaden cinco cucharadas de azúcar, se sigue batiendo, se añade la leche (dos vasos) y la raspadura de limón (y si gusta, canela en polvo). Ponerlo todo en un molde acaramelado, meterlo en otro mayor, con agua hasta la mitad del molde, al baño maría. Cuando haya cuajado, se mete otro rato al horno, para que cuaje el centro. Se desmolda en frío cuando se va a servir. Para echar la mezcla del flan en el molde, el acaramelado deberá estar completamente frío y duro.
Para conseguir un buen caramelo hay que mezclar tres cucharadas de azúcar con dos de agua, ponerlo a cocer a luego vivo, cuando empiece a dorarse bajar un poco la llama, y finalmente bañar el molde dándole varias vueltas por todo alrededor.
